Фактори, които разрушават витамините, са светлина, топлина и въздух.
Основните правила за запазване на водноразтворимите витамини са:

1. Съхраняване на плодовете и зеленчуците на тъмно при температура 1-5 градуса и относителна влажност 80-90%.
2. Избягване на повторното замразяване и затопляне на продуктите.
3. Измиване на продуктите непосредствено преди употреба или обработка.
4. Нарязване на по-едри късове - така общата повърхност на контакт с въздуха ще е по-малка.
5. Съкращаване на времето от обелването и нарязването до последващата обработка.
6. Съкращаване на времето за термична обработка - продуктът да се поставя не в хладка, а във вече кипяща вода.
7. Избягване на честото разбъркване.
8. Желязото и медта разрушават витамините - да се използват никелирани и емайлирани съдове или от неръждаема стомана.